HORECA “UP”
ULTRA PROFESSIONAL COMPETITION HOTELS&RESTAURANTS AWARDS
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОНКУРС ОТЕЛЕЙ И РЕСТОРАНОВ
КРИТЕРИИ ОТБОРА РЕСТОРАНОВ HORECA UP. КУХНЯ.
Пять блоков критериев отбора ресторанов в финалисты конкурса:
-
Атмосфера,
-
Кухня,
-
Винная карта
-
Сервис,
-
PR,
Критерии формируют и затем по ним оценивают рестораны профессиональные эксперты, владельцы ресторанов, создатели профильных учебных заведений, специалисты сегмента HoReCa. В конкурсе Horeca UP одинаковая методология для всех номинаций.
80 максимальных баллов блока, по 20 в каждом подблоке, по 5 максимальных балов за пункт.
Правила для поваров "Идеальная кухня" составили эксперты Horeca UP:
РУСТАМ ТАНГИРОВ
шеф-повар и создатель
Териберка T.R. bar
ЗИННЯТ АКБАШЕВ
шеф-повар
FermA, Чайка, ДеДа хинкали
КИРИЛЛ АБОЛДУЕВ
создатель
Food Loft кулинарная студия
СЕРГЕЙ ТОЛМАЧЕВ
руководитель направления по работе с ключевыми клиентами
Rational AG
РОМАН ПАЛКИН
шеф-повар
ex - Морошка для Пушкина
Критерии "Кухня"
ПРЕДСТАВЛЕНИЕ БЛЮД В МЕНЮ И
ПРЕЗЕНТАЦИЯ ПОЗИЦИЙ ПЕРСОНАЛОМ:
-
Логичное написание всех позиций по очередности представления рыба, мясо, овощи. Закуски, салаты, супы, горячие закуски основные блюда, десерты. Отсутствие грамматических ошибок.
-
Дизайн, шрифты, качество полиграфии и цветовое решение меню.
-
Соответствие ценовой политики себестоимости ингредиентов. Отсутствие доминирования одного продукта в меню, если не моно концепт.
-
Презентация блюд официантом. Предупреждение о тайминге. Калории, предупреждение об аллергенах.
.jpeg)
Критерии "Кухня"
ВНЕШНИЙ ВИД БЛЮД
И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
-
Посуда и приборы: стиль, цвет, безопасность, креативность, правильное использование посуды под продукт. Отсутствие сколов и царапин.
-
Логичное использование современного оборудования. Су-вид, конвектомат, хоспер.
-
Цветовое сочетание продуктов. Расположение (выкладка) на тарелку. Художественная эстетичность блюда.
-
Соблюдение температурного режима при обработке продуктов и при подаче.
Критерии "Кухня"
ВКУС И АРОМАТ:
-
Текстура. Сочетание хрусткости, мягкости, тягучести.
-
Вкус. Сочность, яркость вкуса, узнавание исходного продукта, сочетание вкуса продуктов между собой. Гармония сладости, солености, кислости, остроты.
-
Свежесть поданного блюда и ингредиентов. Приятный аромат, соответствующий продукту.
-
Наличие комплемента от шефа. Работа с отказами.
Критерии "Кухня"
АКТУАЛЬНОСТЬ:
-
Есть ли выраженная связь с основной концепцией ресторана.
-
Загрузка ресторана в "мертвые" часы. Сменяемость столов в пиковое время.
-
Присутствие автора блюд на кухне, работа с персоналом. Участие поваров в профессиональных отраслевых мероприятиях.
-
Пары: сочетание блюд с винной картой, рекомендации идеальных пар.