Винная карта. Критерии. Ресторан. UP

КРИТЕРИИ ОТБОРА РЕСТОРАНОВ HORECA UP. ВИННАЯ КАРТА.

Пять блоков критериев отбора ресторанов в финалисты конкурса:

Атмосфера,

Кухня,

Винная карта, сомелье, бариста, бартендеры.

Сервис,

PR,

- формируют и затем оценивают профессиональные эксперты, владельцы ресторанов, создатели профильных учебных заведений, специалисты сегмента HoReCa. В конкурсе Horeca UP одинаковая методология для всех номинаций.

80 максимальных баллов блока, по 20 в каждом подблоке, по 5 максимальных балов за пункт.

Правила для сомелье "Идеальная винная карта" составили эксперты Horeca UP:

Школа Pro Sommelier

ТАТЬЯНА ШАРАПОВА

Создатель

Школа сомелье "Миллезим"

НИКОЛАЙ ЧАЩИНОВ

Директор

Международный эногастрономический центр. Вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России - ФРиО;

ЛЕОНИД ГЕЛИБТЕРМАН

Президент

МБГ в Санкт-Петербурге

ЮРИЙ ГОБАНЬ

Генеральный директор

Юрий Горбань МБГ , Айгуль Озерова, дирек

Создатель

НАТАЛЬЯ ЛЯЛИНА

Double B Coffee&Tea Россия в Петербурге.

Alain Grima Corinthia hotel St Petersbur

Директор F&B

АЛАН ГРИМА

Corinthia Hotel St.Petersburg

Директор по развитию сети кофеен

НАТАЛИЯ АРТЁМЕНКО

Double B Coffee&Tea Россия в Петербурге.

Представитель

ДМИТРИЙ ГРОМОВ

Julius Meinl Russland

Подразделение в г. С.-Петербург

Невесомость ресторан Введенский отель.jp

Отсутствие грамматических ошибок
Одинаковое написание всех позиций по очередности представления: регион, название, производитель, сорт, год. Соответствие и динамизм карты (совпадение годов урожая, пометки "от руки" о замене или временном отсутствии позиции и др.
Дизайн, шрифты и цветовое решение. Качество полиграфии винной карты.
Расположение вин (игристые/белые/красные/остальные).
Работа с фокальными точками

Критерии "Винная карта"

ОФОРМЛЕНИЕ И ГРАМОТНОЕ НАПИСАНИЕ

ПОЗИЦИЙ В ВИННОЙ КАРТЕ

По шагу ценового диапазона.
По поставщикам (отсутствие доминирования одного поставщика)
По типу кухни и аудитории ресторана
По регионам, по стилю, по сортам. / есть ли доминирование региона концепции ресторана

Критерии "Винная карта"

ПОЛНОЦЕННОЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЕ ВИН

Погреб, холодильник
Стекло (бокалы и декантеры)
Внешний вид сомелье. Представление вин, рекомендации по парам.
Правильная подача вин, этикетка, декантер, лед, антидроп

Критерии "Винная карта"

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ И СЕРВИРОВКА

Биодинамика/натуральные вина/кошерные вина/безалкогольные вина
Количество позиций по бокалам
Коктейльная карта . Спец предложения.
Бариста : кофе и коктейли на основе кофе.
Latte Art

Визуальное качество пены -

Симметричность - соответствует ли размер рисунка размеру чашки, в
которой он представлен. Если рисунок включает в себя несколько элементов, оценивается
эстетичность их расположения и сбалансированности относительно друг друга. Контраст между
между насыщенным цветом крема и чистой белой молочной пеной. Непреднамеренные смешивание/размытость контраста. Одинаковость - рисунки в чашках должны быть максимально
идентичными, без ощутимых различий в размере элементов, их качестве и расположении. Гармония, размер, расположение рисунка в чашке. Если рисунок включает в себя несколько элементов, оценивается эстетичность их расположения и сбалансированности относительно друг друга.

отсутствие пузырьков, однородность, глянцевая насыщенная консистенция.

Эспрессо:

Качество напитка: впечатление от вкуса напитка , вкусовой потенциал зерна - яркость вкуса и аромата, нетипичность, интересный кофе. Комфортная дегустация напитка, отсутствие негативных впечатлений.

Презентация напитка: Полнота информации ⁃ предоставлена информации о зерне ⁃ обоснование выбора зерна ⁃ обоснование выбора способа заваривания ⁃ идея и ее оригинальность/актуальность ⁃ качественное и красочное описание вкуса напитка

Критерии "Винная карта"